浅谈小麦谷朊粉生产用酶
谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。
随着小麦谷朊粉生产技术的发展，目前国内小麦谷朊粉生产企业采用的工艺主要有面糊法、面团法和旋流法等，大型工厂多采用面糊法，中小型工厂一般采用马丁法和旋流法。不管是哪种工艺，其原理都是将小麦面粉中的蛋白和淀粉及纤维物质分开，得到纯度较高的谷朊粉和小麦淀粉产品。只不过不同生产工艺所采用的生产设备、处理量和工艺条件等生产参数不用。
小麦面粉主要由淀粉、蛋白质和非淀粉多糖（主要是木聚糖、β-葡聚糖和纤维素）组成，这几种组分在面粉加水后吸水涨润，相互交联在一起，形成一种网络状的结构，使得面糊或面团的粘度很大，蛋白质和淀粉难以分离。此时，能够降低粘度的非淀粉多糖酶的使用就显得尤为关键。
非淀粉多糖酶的作用原理主要分为2种模式：一种是对不溶性物质的瓦解，主要是不溶性阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖，使相对紧密的网络结构变得松散；另一种是对可溶性非淀粉多糖的降解，主要是对可溶性木聚糖的降解，以降低面浆的粘度。酶制剂的作用原理示意图如图1所示。
图1 生产谷朊粉用非淀粉多糖酶的作用机理
夏盛谷朊粉生产用酶是专用于谷朊粉和小麦淀粉生产的酶制剂。含有真菌内切木聚糖酶，及少量纤维素酶和β-葡聚糖酶活性。能将小麦面粉中的木聚糖和β-葡聚糖等粘性物质快速高效地降解，从而降低粉浆的粘度，使面粉中的蛋白质与淀粉分离更容易，提高小麦淀粉及谷朊粉的收率，节约用水和能耗。
将夏盛两款非淀粉多糖酶SW-01H和SW-02H应用在面糊法生产谷朊粉的工艺中进行试验，非淀粉多糖酶的添加对面糊粘度的降低小试试验数据如下：
其中夏盛两款非淀粉多糖酶SW-01H和SW-02H的添加量均为100ml/t面粉，经过两款非淀粉多糖酶SW-01H或SW-02H作用15min后，面糊粘度分别降低了约70%和降低了约60%。
综上，谷朊粉生产用非淀粉多糖酶的使用，降低了面糊粘度，提高了现有设备的生产效率，使更高的谷朊粉得率和淀粉得率及更优的产品质量成为可能！