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Discussion on Enzymes for Wheat Gluten Production

时间: 2017-07-30 作者: 来源:

浅谈小麦谷朊粉生产用酶

谷朊粉又称小麦面筋蛋白,是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。

随着小麦谷朊粉生产技术的发展,目前国内小麦谷朊粉生产企业采用的工艺主要有面糊法、面团法和旋流法等,大型工厂多采用面糊法,中小型工厂一般采用马丁法和旋流法。不管是哪种工艺,其原理都是将小麦面粉中的蛋白和淀粉及纤维物质分开,得到纯度较高的谷朊粉和小麦淀粉产品。只不过不同生产工艺所采用的生产设备、处理量和工艺条件等生产参数不用。

小麦面粉主要由淀粉、蛋白质和非淀粉多糖(主要是木聚糖、β-葡聚糖和纤维素)组成,这几种组分在面粉加水后吸水涨润,相互交联在一起,形成一种网络状的结构,使得面糊或面团的粘度很大,蛋白质和淀粉难以分离。此时,能够降低粘度的非淀粉多糖酶的使用就显得尤为关键。

非淀粉多糖酶的作用原理主要分为2种模式:一种是对不溶性物质的瓦解,主要是不溶性阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖,使相对紧密的网络结构变得松散;另一种是对可溶性非淀粉多糖的降解,主要是对可溶性木聚糖的降解,以降低面浆的粘度。酶制剂的作用原理示意图如图1所示。

浅谈小麦谷朊粉生产用酶

1 生产谷朊粉用非淀粉多糖酶的作用机理

夏盛谷朊粉生产用酶是专用于谷朊粉和小麦淀粉生产的酶制剂。含有真菌内切木聚糖酶,及少量纤维素酶和β-葡聚糖酶活性。能将小麦面粉中的木聚糖和β-葡聚糖等粘性物质快速高效地降解,从而降低粉浆的粘度,使面粉中的蛋白质与淀粉分离更容易,提高小麦淀粉及谷朊粉的收率,节约用水和能耗。

将夏盛两款非淀粉多糖酶SW-01HSW-02H应用在面糊法生产谷朊粉的工艺中进行试验,非淀粉多糖酶的添加对面糊粘度的降低小试试验数据如下:

浅谈小麦谷朊粉生产用酶

其中夏盛两款非淀粉多糖酶SW-01HSW-02H的添加量均为100ml/t面粉,经过两款非淀粉多糖酶SW-01HSW-02H作用15min后,面糊粘度分别降低了约70%和降低了约60%

综上,谷朊粉生产用非淀粉多糖酶的使用,降低了面糊粘度,提高了现有设备的生产效率,使更高的谷朊粉得率和淀粉得率及更优的产品质量成为可能!


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